1/ Le rôti :

• Éplucher et ciseler les oignons.
• Écraser les gousses d’ail.
• Mettre les oignons et l’ail dans une cocotte et les faire revenir dans le beurre, assaisonner en sel et poivre.
• Ajouter le rôti et le faire revenir jusqu’à coloration.
• Déglacer au cidre, couvrir la cocotte et mettre au four fonction vapeur, saisir le poids du rôti et laisser cuire le temps indiqué.
• À la sortie du four, laisser le rôti reposer 10 min à couvert.
• Mettre le jus encore dans la cocotte à réduire sur la plaque.

2/ Les choux farcis :

• Blanchir les feuilles de chou dans un grand volume d’eau bouillante. Les égoutter puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Faire revenir les échalotes ciselées, ajouter l’ail et les champignons, puis les pignons. Laisser refroidir.
• Dans un bol, mélanger l’œuf et la Ricotta, y ajouter les raisins et les herbes hachées puis la farce champignons.
• Récupérer une feuille de chou bien essorée, couper la nervure, garnir d’une cuillère de farce et la rouler sur elle-même. Répéter l’opération pour 5 autres feuilles.
• Disposer dans un plat type plat à gratin et les ajouter dans le four avec le rôti 25 min

3/ Le dressage :

• Dresser le rôti dans un plat, accompagné des choux farcis, assaisonner en fleur de sel et poivre du moulin. Servir aussitôt